La combinazione degli alimenti

Sul tema della combinazione degli alimenti si legge proprio di tutto: a seconda della moda del momento si passa dalla dieta dissociata alla dieta a zona, dal raccomandare il consumo di una sola categoria di alimenti per pasto all’associazione di carboidrati, proteine e grassi nello stesso pasto. A me pare sensato partire dallo studio della fisiologia dell’apparato digerente: se sappiamo come funziona il processo della digestione, possiamo ricavare delle regole utili per districarci in tanta confusione. Nel 1800 Herbert Shelton ha dedicato la vita allo studio della dietologia, alla cura e all’alimentazione di migliaia di persone. Nel 1940 ha scritto “La facile combinazione degli alimenti”, il cui contenuto è più che mai attuale e costituisce una pietra miliare per gli igienisti.
Personalmente questo tema mi ha appassionato moltissimo, visto il mio grande interesse per il cibo. Scoprire a 54 anni che una serie di “disturbi” che imputavo all’età, alla menopausa, allo stress, altro non erano che “intossicazione” del sistema. Ritrovarmi in poco più di un anno più forte e più vitale di prima è stato un dono e una rivoluzione per me: se avessi conosciuto i principi delle combinazioni alimentari tempo addietro mi sarei sicuramente risparmiata vent’anni di emicranie, nausee e molto altro!

La combinazione degli alimenti

Se avete qualche dubbio sulla classificazione degli alimenti e la distinzione tra micro- e macronutrienti, vi rimando all’articolo specifico. La fisiologia  dell’apparato digerente ci dice che il sistema digestivo umano non è predisposto a digerire pasti elaborati poichè presenta delle caratteristiche enzimatiche ben definite. Come abbiamo visto, proteine, carboidrati e grassi non possono essere utilizzati direttamente dall’organismo, ma devono prima essere sottoposti ad un processo di disintegrazione e di raffinazione, la digestione appunto. Parte del processo digestivo è meccanico, come la masticazione e l’ingerimento dei cibi, mentre la trasformazione che il cibo subisce attraverso il tratto digestivo è opera degli enzimi, veri catalizzatori di reazioni chimiche. Studiando il meccanismo della digestione si scoprí che molte sostanze di per sè non si combinano fra loro, ma ciò è possibile se entrano in contatto con una terza sostanza. Gli enzimi infatti riducono le sostanze alimentari in composti più semplici, adatti ad essere immessi nel flusso sanguigno e ad essere utilizzati dalle cellule del corpo. Va detto però che ogni enzima agisce solo su un tipo di sostanza alimentare: quelli che agiscono sui carboidrati non possono avere effetto anche sulle proteine o sui grassi. Inoltre ogni enzima può svolgere il proprio lavoro solo se quello che lo ha preceduto ha svolto il suo in modo appropriato.
I cibi che non vengono digeriti si decompongono nello stomaco trasformandosi in veleni anzichè nutrimento. E’ importante comprendere questo perchè oggi molte persone sono sovrappeso e denutrite al tempo stesso! Una giusta combinazione tra gli alimenti serve anche a proteggere dagli avvelenamenti: si è osservato che un numero sorprendente di allergie alimentari scompare completamente quando persone considerate allergiche imparano a combinare i cibi in maniera tale da poter essere digeriti: il loro problema non è l’allergia, ma l’indigestione.
L’azione degli enzimi nella digestione degli alimenti ricorda la fermentazione, ma i due processi non si devono confondere! La fermentazione avviene in presenza di combinazioni errate, per cui alcuni cibi il cui processo digestivo è stato interrotto fermentano e vengono scomposti per mezzo di batteri in composti che l’organismo può gestire: tuttavia i prodotti della fermentazione NON SONO identici a quelli della disintegrazione enzimatica degli alimenti e soprattutto non costituiscono nutrimento, anzi sono velenosi per l’organismo. Anche la decomposizione (putrefazione) provoca la formazione di veleni.

Le regole della combinazione degli alimenti

Vediamo allora le principali regole da tenere presente affinchè gli alimenti che assumiamo si trasformino in nutrimento ed energia per il nostro corpo:

• NO amidi e acidi: l’acido della frutta acida, dell’aceto, ecc. distrugge la ptialina della saliva e arresta la digestione degli amidi. Tuttavia, per completezza delle informazioni va detto che l’amido che non viene digerito in bocca viene  poi “trattato” dal succo pancreatico con risultati finali soddisfacenti.
• NO amidi e proteine: cereali, patate, pane e altri cibi amidacei non si combinano con carne, uova, formaggi, noci. I carboidrati inibiscono la secrezione di acido cloridrico e rallentano notevolmente la digestione delle proteine (che necessitano di molto acido cloridrico per essere digerite opportunamente). Se le proteine non vengono digerite a dovere, possono formarsi macro-proteine che possono essere assorbite nella circolazione (sindrome dell’intestino permeabile) creando così una risposta immunitaria (intolleranze o allergie).
  Nell’ambito della stessa categoria delle proteine, si possono mangiare ad esempio due diversi tipi di carne, ma non carne e formaggio, o uova e noci, ecc.
• NO proteine e acidi: come abbiamo detto, l’ambiente per la digestione delle proteine è acido. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, gli acidi inibiscono la secrezione del succo gastrico e distruggono la pepsina. Quindi la frutta acida (anche limone e aceto usati per condire l’insalata) insieme ad un pasto proteico interferisce con la digestione delle proteine, provocando putrefazione. Fanno eccezione noci e formaggi che contengono notevoli quantità di grassi per cui non si decompongono velocemente anche se non vengono digeriti immediatamente. Inoltre i grassi contenuti in noci e formaggi impediscono la secrezione gastrica più a lungo rispetto agli acidi.
• NO grassi e proteine: è stato dimostrato che la presenza di grasso nello stomaco diminuisce la secrezione di succo gastrico, della pepsina e di acido cloridrico fino al 50%. Quindi panna, burro, oli non devono essere consumati insieme a noci, formaggio, uova, carne. (da notare che i tempi di digestione per i cibi proteici  grassi è più lunga). Tuttavia una grande quantità di verdure, specialmente crude, può limitare gli effetti dannosi sulla digestione delle proteine.
• NO zuccheri e proteine: tutti gli zuccheri, sciroppi, frutta dolce, miele, ecc., inibiscono la secrezione di succo gastrico. Gli zuccheri vengono digeriti nell’intestino e se consumati da soli passano subito nell’intestino, ma insieme a proteine e amidi restano nello stomaco in attesa che gli altri cibi vengano digeriti, dando luogo a fermentazione e conseguente aumento della temperatura dell’intestino, con distruzione della flora batterica e ridotta capacità di assimilare le sostanze nutritive.
• NO zuccheri e amidi, per le stesse motivazioni di cui sopra. Zuccheri e frutta dolce con gli amidi causano la fermentazione.
• Una nota per il latte: a causa del suo contenuto in proteine e grassi, si combina male con gli altri alimenti. Nello stomaco il latte coagula e le sue particelle si raggruppano intorno a quelle degli altri cibi nello stomaco isolandole contro l’azione del succo gastrico, il che ne impedisce la digestione fino a quando non viene digerito il latte cagliato. Si unisce abbastanza bene alla frutta acida.

Qualche esempio e miti da sfatare

• NO pane e pomodori (amidi con frutta acida)
• NO mozzarella e pomodori (proteine con frutta acida)
• SI pane e burro
• NO pasta col pomodoro (amidi con frutta acida)
• NO pizza con pomodoro e mozzarella (amidi con frutta acida e proteine)
• NO pasta e fagioli (amidi con legumi-proteine)
• NO yoghurt con cereali e frutta, al massimo si può abbinare con quella acida
• NO il dessert a fine pasto. Se proprio volete un dolce, mangiate prima un’abbondante insalata, e poi soltanto il dolce.

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